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お米をおいしく炊く

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まずお米は、必要な分だけを計量カップで計ることが基本中の基本となります。洗米は、お米に付いているヌカと汚れをとることが目的となりますが、ただ水の中でお米をグルグルとかき回せば良いというのではなく、お米同士を擦り合わせるようにしながら、テンポ良く、リズミカルに、しかも手早く進めていくことがポイントです。ですから、洗米とはいうものの、お米を洗うことは「とぐ」ということになるのです。

手早く洗米を進めなければいけないのは、お米から取り除いたヌカがゆっくり洗っていると、再びお米の中に戻ってしまうからです。まずはたっぷり水を注いで、数回かきまぜてすぐに水を捨てるということを1~2回、次に最初よりも少なめの水を注いでお米を擦り合わせるようにとぐという作業が3~4回くらいとなります。お米をといだ後は、しっかりと水を切りますが、よほどの古米や精米状態が悪いようなお米ではない限り、普通の白米なら水切りは10分もすれば充分となります。

お米の水加減は、お米の量の1.2倍くらいとなることが一般的なので、炊飯器などに水の量が書かれている場合も、それに合わせた標準的なものとなっています。それを目安として、硬めのご飯、柔らかめのご飯などといった好みに合わせて水量を加減すると良いでしょう。そのまま、お米に水を吸わせてふっくらとしたご飯にするために浸水時間をとりますが、季節によって水の温度や外気の温度が違っているため、夏期なら30分程度、冬季なら2時間程度がベストな浸水時間となります。

炊飯は、現代ではほとんどが炊飯器にお任せとなることが多くなりますが、炊飯器が炊き上がりを知らせても、すぐには蓋を開けずに10分程度の蒸らし時間を設けます。あまり長い時間、蒸らしたままにしていると、ご飯がそのまま硬くなってしまいますので、ご飯を底からかき混ぜるようにしてほぐします。この蒸らしやほぐしの作業が炊き上がったあとのご飯にはとても大切で、水っぽいご飯や、また反対に硬いご飯になることを防ぎ、ふっくらとしたおいしいご飯に仕上げることができるのです。



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